Все новости Еда О традиционных способах домашнего консервирования. Засолка огурцов

801

Если быть точным, речь идет о квашении, а не о засолке огурцов, так как при этом спосо­бе консервирования соли берут мало, в рассоле развивают­ся молочнокислые бактерии и кислотность его достигает 0,6— 1,2% при содержании соли в рассоле от 2 до 3,5%. Без соленых огурцов нельзя представить себе русскую кухню и русский стол.  На сегодняшний день не только домашние закатки могут похвастаться великолепным вкусом и отсутствием различных добавок. Многие производители предлагают отличные соленые огурцы без консервантов.

Огурцы соленые (основной способ)

Огурцы сор­тируют по размерам и степени зрелости. Дно хорошо вы­мытого и ошпаренного бочонка выстилают листиками дуба, вишни или смородины, насыпают или строганый хрен, или разрезанные зубчики чеснока. Потом ставят стоймя («на попа») промытые огурцы одинакового размера один около другого. Каждый ряд посыпают зеленью укропа (со стебля­ми и семенами), листьями вишни, смородины, хрена. Когда бочонок будет заполнен до верха, в него вставляют днище, просверливают в нем два отверстия: через одно будет выхо­дить воздух, а в другое вставляют воронку и вливают хо­лодный рассол. Для его приготовления на 30 л воды берут 6 стаканов соли. Оба отверстия забивают деревянными проб­ками и хранят бочки на холоде в погребе или в реке. Так делали в старину, а теперь, когда нет специальных бочек, поступают иначе.

Огурцы сортируют по размеру, моют, укладывают, как обычно, в бочку или бак, кладя на дно пряности, которых берут 1/3 от всей их массы по рецептуре. После заполнения 1/2 объема бочки огурцами ее встряхивают, кладут вторую 1/3 пряностей, заполняют до верха и укладывают осталь­ные пряности. Бочку заливают рассолом.

Рассол готовят для крупных огурцов крепостью 8% (985 г соли на 1 ведро воды, т. е. 12 л), для средних — 7% (866 г на 1 ведро) и для маленьких — 6% (710 г на 1 ведро). Если нет холодного ледника или погреба, то крепость рассола повы­шают на 1%.

На огурцы кладут деревянный круг с небольшим гнетом. Хранить огурцы лучше при 0—1°С. Если появляется плесень, ее снимают, а деревянный круг промывают и ошпаривают. Надо следить, чтобы огурцы все время были в рассоле.

Для получения 50 кг соленых огурцов надо взять свежих 52 кг, эстрагона 250 г, хрена (корень и листья) 250 г, чеснока 100 г, перца стручкового (по желанию) 75 г, чабера 150 г, листьев черной смородины, вишни 0,5 кг, листьев дуба 150 г, соляного рассола около 37 л.

Огурцы соленые в тыкве (старинный способ)

Тыкву средних размеров моют, срезают с нее верхушку, удаляют семенную мякоть, семена и часть мякоти, чтобы стенки тыквы были не менее 4—5 см. В полость тыквы кла­дут отсортированные мелкие огурчики («Нежинские» или др.), перекладывая их укропом, эстрагоном, хреном и дру­гими пряностями. Когда тыква будет заполнена, сверху кла­дут слой пряностей, закрывают отверстие срезанной вер­хушкой, прикрепляя ее лучинками (спичками без головок). Укладывают тыквы в бочку или бак, чтобы они плотно сто­яли, между ними ставят огурцы и заливают все рассолом крепостью 8—10%, в который добавляют отвар дубовой коры (ее можно заготовить или купить в аптеке).На 1 ведро рассола 3—4 л дубового отвара (200 г коры и 3—4 л воды кипятят около 3 часов, остужают и процеживают).Огурцы соленые другим манером. Бочку запол­няют огурцами, заливают остывшим рассолом, кладут кру­жок и маленький гнет. Пряности не кладут или кладут их очень мало, так как эти огурцы употребляют для приготов­ления блюд (рассольников, селянок и др.).На 2 ведра огурцов воды 10—12 л, соли 400—450 г.

Огурцы соленые с дубовой корой

На дно бочки кладут слой дубовых листьев, насыпают немного дубовой коры, устанавливают слой огурцов, кладут слой дубовых листьев, дубовой коры и нарезанного чеснока и т. д. Запол­ненную бочку ставят на лед на 1—2 дня. Затем заливают кипятком. Под конец добавляют воду, вскипяченную с со­лью. На 20 л воды (для кипятка и рассола) соли надо брать 5 ста­канов.

Огурцы соленые в банках

Огурцы заливают хо­лодной водой на 4—5 часов. Затем их моют и раскладывают в трехлитровые банки, перекладывая специями (корни или листья хрена, укроп, лавровый лист, чеснок, стручковый перец). Две таблетки аспирина (2 г) толкут и всыпают в бан­ку, затем всыпают соль, все заливают крутым кипятком и сразу же герметически закрывают крышкой. Надо помнить, что аспирин является хорошим консервантом, но злоупот­реблять им не следует, поэтому этот способ использовать надо редко, для заготовки небольших количеств огурцов. Кон­центрация аспирина в готовом продукте невелика: в огурце массой 100 г содержание его будет около 0,03—0,07 г.
На трехлитровую банку соли 75—80 г (2 ст. ложки с верхсм), аспирина 2 г.

Огурцы малосольные

Отбирают зеленые огурцы примерно одного размера, моют их в холодной воде, кладут стоя в чистую банку, перекладывают пряностями и залива­ют рассолом. Через 3—4 дня огурцы будут готовы. Если хотят ускорить засол, то с огурцов срезают вер­хушки и делают вилкой несколько проколов.

На 10 кг огурцов примерно 10 г листьев смородины, 100 г укропа (стебли, соцветия), 5 г чеснока, 50 г хрена (мелко нарезанный корень или листья), можно добавить эстрагон и другие пряности. На 10 л рассола 500 г соли.

Огурцы малосольные (горячий способ)

Огурцы ма­лосольные можно получить через несколько часов. Для этого их солят так же, но заливают горячим рассолом (30—40 г соли на 1 л).

КОММЕНТАРИЕВ НЕТ

Оставить ответ